Parrilla Festaren barruan, eta "kultur ondare transmisioan eragiteko" asmotan, arraina prestatzeko modu berritzaileak azalduko ditu gaur arratsaldean Aldapa elkartean Ekaitz Apraiz (Busturia, Bizkaia, 1978) Itsas-Etxeko kudeatzaileak. Hark azaldu duenez, saioa praktikoa izango da, eta orain arteko beste bi hitzaldiei amaiera emango die gaurkoak. Izan ere, Parrila Festaren barruko zikloan beste bi saio eskaini dituzte, bata euskal arrantzaleen jardunaren nondik norakoei buruzkoa, eta bestea arrandegietako erosketen gainekoa. Azken pausoaz, sukaldekoaz, ariko dira gaurkoan.
Zer landuko duzue, zehazki, gaurko saioan?
Arraina arrantzatu eta erosi ostean, hori nola presta daitekeen ikasiko dugu. Berritzaile hitza entzutean, askotan teknika arraroak etortzen zaizkigu burura, gai horren bueltan asko esperimentatu izan delako: espumarekin, airearekin... Bolada hori igaro zen, baina azken urteetan gure sustraietara itzultzen ari gara. Hori esanda, zer da, beraz, berritzailea? Bada, globalizazioaren ondorioz, batez ere gazteak dastamen erregistro askotan mugitzen dira. Adibidez, sushia edo cevichea jateko arazorik ez dute gazteenek, eta hori lehen ez zen batere ohikoa. Bide horretatik, hegaluzea eskabetxean egingo dugu, baina japoniar eskabetxe batekin. Beraz, tradizioa landuko dugu, baina baita berrikuntza ere. Ondoren, hori kontserbetan bilduko dugu, bakoitzak etxera eraman dezan.
Saioan eskuak 'zikintzeko' aukera izango da, beraz.
Ahal den neurrian, bai. Parte hartzea garrantzitsua da, denok begira egonez gero, luze egiten direlako horrelako saioak. Talde txikiak osatuko ditugu, partaideek binaka lan egin dezaten. Lehen aipatu dudanaz gain, baina, beste hainbat gauza ere egingo ditugu. Sukaldaritzan hainbat kontzeptu ari gara barneratzen azken urteotan, eta horietako bat da elikagaia guztiz aprobetxatzearena. Gaur, beraz, zapoaren gibelarekin mousse bat egingo dugu, eta haren hezurrekin eta azalarekin saltsa lodi bat sortuko dugu. Horrez gain, marinatzeko teknika ezagutuko dugu, eta txapelketa txiki bat egiten ere saiatuko gara. Berritzailea, beraz, ez da sukaldaritza izango, ikuspuntua baizik.
Arraina, nahitaez, parrillarekin lotzen da inguruotan. Nola hartzen ditu jendeak horrelako proposamenak?
Euskal herritarrok burugogorrak gara, baina haizearen kontra joatea alferrikakoa da. Esan nahi dudana da jendeak asko maite duela parrilla, eta, beraz, jendeari aukeratzeko ematea beti dela txarra. Beti irabaziko du parrillak, baina gure asmoa da erakustea aukera gehiago ere badaudela. Kostatzen da, baina pixkanaka-pixkanaka jendea ari da ohitzen modu berrietara; probatzea da gakoa. Pentsa, nire amak ikusi ere ez zuen egin nahi arrain gordina, eta Bartzelonan lan egin nuen jatetxean probatu zuenetik, beti eskatzen du orain. Sarritan, eskema mentalak dira.
Modu gehiagotan jaten bada ere, ez al da arraina gutxiago kontsumitzen? Hala diote datuek.
Arrazoiak asko dira. Alde batetik, familiak aldatu egin dira, eta orain ez dago etxean espresuki bertako lanak –tartean sukaldaritza– egiten dituen norbait. Lehen etxean jaten zen, eta orain etxetik kanpo sarritan jaten da, askotan erdi zutik eta presaka. Azken hitzaldian aipatu genuen bezala, arrandegiak ere ixten ari dira, ia denak supermerkatuetara joaten direlako erosketa guztiak egitera... Asko dira faktoreak, baina erraztasuna bilatzen dugu sukaldean, eta arrainak denbora, jakintza eta dedikazioa behar ditu. Horregatik, jatetxeetara joatean bakarrik kontsumitzen du arraina gero eta jende gehiagok. Ez dut uste erabaki kontzientea izan denik, bizimodua aldatu delako aldatu da arraina jateko modua. Gainera, ez da eman errelebo gastronomikorik; hau da, gurasoek ez diete seme-alabei irakatsi.
Itsas-Etxeko helburuen artean dago, hain zuzen, bertako arrain sektoreari eta arrainei loturiko guztiari balioa ematea, ezta?
Guk bi ardatz ditugu. Bata izango litzateke hemengo artisau flotak arrantzatutako arrain kontsumoa areagotzea kontsumitzaileari informazioa eskainita: zeintzuk diren inguruan ditugun arrainak, arrain denboraldiak, nola presta daitezkeen... Horregatik egiten ditugu gastronomiarekin lotutako horrenbeste ekitaldi Donostiako egoitzan. Bigarren ardatza da sektoreari balioa ematea, eta horretarako herriz herriko ekintzak antolatzen ditugu: Berdel Eguna Mutrikun (Gipuzkoa), Antxoa Eguna Getarian, Hegaluze Eguna Hondarribian (Gipuzkoa), Bermeoko (Bizkaia) Arrain Azokara joaten gara... Leku horietan gaiari buruzko dibulgazioa egiten saiatzen gara, arrantzari duen garrantzia emateko, baita lanbidea bera duintzeko ere, askotan pentsatzen dugulako ez dela horrela. Ekintza asko egiten ditugu, baita umeekin ere, eta pixkanaka-pixkanaka ari gara gure helburuak lortzen.