"Antzeman dadila etxeko berotasuna"

Erabiltzailearen aurpegia Jon Agirresarobe 2019ko mai. 3a, 13:50

KARKARAren 405. aleko 'Mahai bueltan' atalean, Iñaki Azkueri egindako elkarrizketa argitaratu du Jon Agirresarobek. Legatz kokotxak pil-pilean onddo konfitatuekin nola egin ere azaldu du Azkuek.

Errotaburun izan gara, Donostian, ogasuneko bi dorre erraldoien bueltan. Bi oinarri indartsu batzen dira Vasquito tabernan eta jatetxean: etxeko indarra eta Iñaki gazte sukaldariaren amor propioa. Hogeita lau urterekin bere etxea zabaldu du Orioko gazteak, eta urtebetean kritika onak jaso arren ez dago konformatzeko. Gaur astelehena da, arratsaldeko bostak,eta sukaldeko lanetan harrapatu dugu etxeko nagusia.


Basque Culinaryko hirugarren promozioko sukaldaria zara. Ikasketaz ere sukaldaria, alajaina.
Umetan erreferente handia izan nuen etxean: amona Lorentxa Getariako Larrañaga hoteleko sukaldaria zen, gaur egun Elkano jatetxearen lekuan zegoen sukalde hura.
 
Neroni, 15 urterekin hasi nintzen Balea hotelean lanean, patata zuritzea eta ontziak garbitzea izan zen nire lehen lana. Gustuko nuen sukaldea eta hemezortzi urterekin zapaldu nuen Basque Culinary Center.
 
Herriko jatetxeetako parriletan ikusi izan zaitugu lanean.
Ikasketak eta lana uztartu izan ditut beti, etxe guztietan ikasten baita zerbait. Orion Xixarion eta Joxe Marin, Getariako Elkanon, Anjel Leon maisuaren Aponineten Puerto de Santa Marian eta Londresko The Clove club etxeetan aritua naiz.

Duela zazpi urte osaba Jose Luis Esnal Baxerrik La Borda del Vasquito zabaldu zuen Baqueiran. Jendeak hemendik eramandako arraina eta generoa estimatzen zuela ikusita bigarren bat zabaldu genuen Viella herrian.
 
Hondartzan jatetxea izatea bezala izango da hori, denbo- raldi baterako lana.
Hala da, elurraren zain beti, zuritu gutxiegi eta gehiegi txarra izaten da. Horregatik hiriburu baten aldeko apustua egitea erabaki genuen, eta Donostia aukeratu. Baina Vasquito Errotaburun dago, auzo apala da, babes o zialeko etxe asko dago hemen. Hiriburuan gaude, baina hona etorri egin behar da.

Egia esanda, jatetxe berria arrankatzea kosta egiten da, baina apirilaren 17an egin dugu urtebete eta jendea erantzuten ari da.
 
Baxerriñekoen marka da Vasquito.
Bai. Bezeroa etxean sentitzea da gure lehen egitekoa; ama, osaba, lehengusuak elkarrekin ari gara lanean eta antzeman dadila gure etxearen berotasuna.

Kalitatezko generoa darabilgu eta erakustea gustatzen zait: kristalezko bitrinan izotzetan daude arrainak, beze- roak aukeratu eta kon antza izan dezan.
 
Generoaz hizketan hasi garenez, eskaintzari begiratu bat eman eta ugaritasuna nabarmentzera ausartzen naiz. Zeinek dauka arrakasta gehien?
Eskaintza ugaria da: barran, menuan edo kartan dagoena ondo lantzea gustatzen zait, maitasun handia jartzen diogu plater bakoitzari.

Bisitariak asko eskatzen ditu legatz kokotxak pil-pi- lean onddo kon tatuekin, baita lore motako arrautzak patata kremarekin, foie freskoa plantxan eta trufarekin, eta inguruan ezagunak diren arrainak: bisigua, erreboi- loa, muxarra, angula, zentoiloa, bertako bogabantea...
 

Errezeta: Legatz kokotxak pil-pilean onddo konfitatuekin

Osagaiak
Kilo erdi onddo Kilo laurden
legatz kokotxa Baratxuria Olioa
Ura edo salda

Edaria: Arabar Errioxako ardo beltz bat

Nola egin?

Bi ontzitan prestatuko ditugu legatz kokotxak eta onddoak. Legatz kokotxei ohiko moduan egingo diegu pil-pil saltsa: baratxuria zatitu, oliotan jarri eta baratxuriak kolore pixka bat hartu arte erregosi; ondoren, baratxuri aleak kendu eta kokotxa gehitu. Saltsa loditu arte eragin behar da, salda edo ura gehitu eta prest izango dugu pil-pila. Baratxuria bakarrik erabiliko dugu onddoekin ere. Oliotan jarri eta onddo laminatua gehituko diogu. Sua indar txikian jarri poliki-poliki konfitatzeko.

Platera mahairatu aurretik ontzi batean nahastuko ditugu onddoak eta kokotxak. Garrantzitsua da mantso- mantso berotzea, kokotxen pil-pil berdeari kolore marroizta emango diote onddoek.

Orio Gukak zu bezalako irakurleen babesa behar du tokiko informazioa euskaraz eta modu profesionalean lantzen jarraitzeko.


Izan Gukakide